Rahsia Pekasam Tahan Sebulan

Oleh SHANIKA ABDULLATIB
shanika.abdullatib@kosmo.com.my

IKAN pekasam dibungkus bagi memastikan kualiti ikan berada dalam keadaan baik.

---

NASI putih, kicap dan ikan pekasam goreng. Hidangan sebegini pastinya mengecurkan air liur!

Namun tidak ramai yang tahu bahawa kenikmatan ikan yang diperam bersama beras serta asam keping ini telah melangkaui sempadan antarabangsa.

Lebih menarik, sekiranya dahulu air tangan orang lama yang menyediakan ikan pekasam, kini golongan muda tidak kekok menyingsing lengan baju untuk memproses makanan tradisi ini.

“Tak ada masalah pun nak membuatnya. Bau busuk dan lalat tak ada di sini kerana kami betul-betul menggunakan petua dan cara orang lama,” ujar Khadijah Yusuf, 26, yang mewarisi kepandaian membuat ikan pekasam daripada keluarganya di Kampung Cherakoh, Lenggong, Perak.

Bersama dua orang adiknya, mereka merupakan generasi ketiga keluarganya yang membuat ikan pekasam yang dipasarkan di banyak tempat di seluruh negara.

IKAN-IKAN yang telah siap disiang.

Lebih istimewa, premis menghasilkan Pekasam Tasek Raban buatan anak muda ini langsung tidak dihinggapi walau seekor lalat. Malah di situ langsung tiada bau busuk atau hanyir ikan.

“Memang orang ramai akan was-was untuk membeli ikan pekasam kerana bimbangkan aspek kebersihannya. Namun di sini kami sangat menitikberatkan hal itu,” jelas Khadijah sambil menunjukkan bahagian dapur kedainya.

Sememangnya tiada lalat yang ditemui. Malah ikan yang akan diperam dibersihkan dengan teliti sebelum dicampur dengan ramuan lain.

Perniagaan secara komersial yang dimulakan sejak tahun 1996 itu hingga kini masih kekal menggunakan ramuan keluarga serta teknik tersendiri.

“Malah ikan yang terbaik sahaja seperti loma, lampam, teroboi dan tenggalan digunakan kerana isinya tebal serta lebih sedap,” ujarnya.

Menurut Khadijah, beras yang digunakan sebagai ramuan utama untuk memerap ikan dikisar namun tidak begitu halus. Beras yang terlalu halus dikisar akan membuatkan ramuan tersebut menjadi mudah hancur ketika digoreng.

IKAN pekasam disalut dengan beras yang diperap secara berasingan.

“Beras dan ikan pekasam ini perlu dimakan bersama bagi melengkapkan rasanya,” kata Khadijah sambil memilih ikan yang telah disiang untuk digaul bersama beras.

Air rendaman juga menjadi petunjuk penting dalam memastikan ikan itu telah sebati dengan ramuan.

“Sekiranya air rendaman tersebut berubah menjadi kelabu, itu tandanya pekasam tersebut tidak menjadi atau busuk,” kata Khatijah.

Menyentuh mengenai pasaran, negeri Selangor, Johor, Singapura serta Thailand telah ditembusi Pekasam Tasek Raban sejak beberapa tahun kebelakangan ini.

Biarpun tidak dipromosikan media secara besar-besaran, hebahan melalui mulut ke mulut banyak membantu dan meyakinkan pelanggan barunya.

“Ada yang rasa di rumah kawan mereka. Bila sedap dan yakin, mereka akan minta sesiapa yang datang ke sini tolong belikan.

“Dari situ, bermula dengan hanya sebungkus, kini ada yang membeli hingga berkilo banyaknya pada satu-satu masa,” katanya.

Pekasam buatan keluarga Khadijah turut terpilih dalam program Promosi Akuakultur Daerah Lenggong, Perak dan bakal dijual di pusat penjualan komersial pekasam di daerah itu.

NORIANI (kiri) dan adiknya Khadijah membungkus ikan pekasam. Bisnes itu diusahakan oleh keluarga mereka sejak tahun 1996 di Kampung Cherakoh, Lenggong, Perak.

Tambah menarik, mereka bukan saja menjual ikan pekasam malah pelanggan boleh mendapatkan resipi istimewa dalam menyediakan hidangan ikan air tawar itu.

“Antara resipi istimewa itu ialah pekasam goreng, pekasam bersambal, pekasam masak lemak kering serta pais pekasam,” ujarnya sambil dibantu adiknya membungkus ikan pekasam yang ditempah pelanggan.

Katanya lagi, api yang digunakan semasa menggoreng pekasam haruslah perlahan dan ia perlu dimasak betul-betul bagi memastikan beras dan ikan digoreng sebati.

“Untuk tujuan penyimpanan, pekasam boleh bertahan selama sebulan andainya disimpan di dalam peti sejuk atau tahan seminggu tanpa peti sejuk,” jelasnya.